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    <h3>第十五章 蹄非蹄2</h3>

    李竹的身形不算健硕反而带一些稚气未脱的婴儿肥,可是在面对料理的时候却难得的有一种极为认真的神情,与往日里一直懒散甚至于懒惰的形象大相径庭,让冷雅迪也是颇为奇异。

    眼神之中满是自信,双臂持着木棍不断的起落,双臂上的肌肉鼓动,带起大力将一片片切好的猪脖颈肉,敲击得更加扁平。

    只见本来一指厚度的脖颈肉被硬生生的锤薄了一半,本来一根根纤细的肉丝纹理,变得越发明显肉眼可见。

    紧致的肉丝被持续的敲打扩大,却也松弛了原本紧绷的软硬度,使之变得松软,细小的筋络被敲软甚至震断,让脖颈肉更加柔嫩。

    这时候的手法不能太重,否则将肉直接砸成了肉泥,纤维全失就失去了保留肉汁的手段,也不能太轻,使得内中的纹路没有被打散,细小的筋络没有被震断,其中的手法拿捏颇为精妙,在钉板上敲击起来,仿佛是一场有序的打击乐一般,让人赏心悦目。

    ‘啪嗒,啪嗒’的声音不断,却并没有持续太长的时间,很快大小扩大了三分之一的一片片脖颈肉片就被垒在了一边。

    李竹并没有停下来的想法,似乎要一路将这道菜品直接完成,只见他将前面焅干遗留下的几种香料提出了几种,分别是砂仁,丁香,桂皮,八角,山奈,香叶放进了搅拌机内打成了粉末。

    不等冷雅迪出声询问,李竹俨然进入了讲师状态,无论这位班主任是否怀有其他的心思,在学院之中的照顾都是不言而喻的,刚才他也听得了只言片语,明白冷雅迪的心思不小,想要返祖进化她的那只异兽,那么最好的方式就是从食物上面进行补充推进了。

    李竹如今虽然说不上是此道的大师,却因为幼年的一些意外,在某些方面颇有些得天独厚,加上家里学识渊博的老爷子教导,他对于异兽乃至异兽料理的认识恐怕不逊色于许多料理大师,如此高屋建瓴起来,再回头看一些其他的普通兽类料理自然轻松惬意许多。

    现如今李竹也是有着几分传授基础的意思,不仅是动作故意在冷雅迪面前仔细做了几次,如今又开始教导她其他的东西。

    “你看我现在做的就是五香粉,五香粉虽然名为五香却未必是五种材料,而是取味觉之中‘酸甜苦辣咸’五味而成名,各人皆有不同的配比,今日是处理猪肉类,所以我动用了香叶和八角,如果是对于牛羊腌制则可以改换成,甘草,茴香之类的香料。”李竹一边给捶打好的肉片摸上薄薄的一层五香粉,一边说着。

    冷雅迪静静的站在一旁,又不是心智不全的幼儿,李竹刻意的动作自然也被她记在了心里,对于他的话语更是格外留意,在学院中的师徒如今似乎又掉了个个,开始了不同情形的课堂讲学。

    “镶入猪蹄皮的猪颈肉不止是要腌制香料。”李竹洗了洗手,将一片片猪颈肉铺好,从抽屉中拿出了一贯透明管子装的晶莹雪花状事物,然后将管子的前面轻轻一提拉,伸出了个碾磨口子,就开始均匀的向着肉片上倾撒那些雪白的事物。

    “这是海盐,相对于岩盐和精盐,做腌制事物的时候,可以让食材有效的脱水增添鲜味,又不会过咸!”

    冷雅迪此时就如同一个好奇宝宝,看着不断如同雪花飘洒的海盐,睁着乌黑的眼睛问李竹:“为什么用海盐?我之前看你在腌制处理其他材料的时候,似乎都没有放盐吧?”

    “嗯!”李竹点了点头,很是认真的说道:“无论是什么肉类,一旦接触了盐,乃至是带咸味的酱料,必然就会出现内部的细胞壁破裂,水份流失的情况,不过视材料使用不同,何时放盐也有时间的差异!”

    “比如腹内乾坤的材料,因为我等会要上明火长时间烤制,所以盐份会在烤制之前还有途中添入,而扎猪蹄不同,填充进去之后,长时间炖煮后便会紧缩起来,为了防止缩水太过,之前要将水份脱出一下,而且还有先一步将猪肉的鲜味浓缩的作用。”

    “之前被打散的纤维也在这个时候,会回缩一部分,让他们在久煮之后的口感不是简单的肉泥肉渣,而是依旧有着纹理的猪肉口感。”

    冷雅迪不禁拍了拍额头:“就这么个动作,影响后面有这么多么?”

    “那是当然的,一举一动都有着必不可少的作用,料理人每一个举动都是有着深意的!”李竹哈哈一笑:“就和你教课一样啊,仔细才能让所有的一切都完整,完善啊!”

    然后李竹将那些料理了大半的肉片放在了通风的料理台边上,让其自然的风干一会,紧接着拿出了一个椭圆形的炉子,开始准备点火了!

    打开炉子,从院落的角落里面拿出了一些明显木头树皮之类的东西,然后又去找了一些煤炭过来,这才开始点火,将木头放在厨房的灶台上点燃,又抽了几张纸作为引燃的材料,终于燃起了一团篝火,紧接着就将煤炭放了进去。

    随后李竹就没有在理会烤炉内的火焰了,反而开始处理另一面的东西,只见他起了一个大锅,装满了净水,开始烧热,另一边烧起了一个炒锅,大蒜,葱姜都被他拿了出来,还有一瓶瓶酱油,醋,油之类的调味品也都被摆了出来,似乎终于让厨房有了几分开工的气氛。

    渐渐的烧热得炒锅内冒起了点点白烟,李竹见得温度差不多这才点入了冷的菜油,将火转成只剩下母火,确定外面一圈的火焰熄灭后,几个块状的晶莹物体被他从一个罐子里面摸了出来,随手丢到了炒锅之中,这些晶莹的物体很快就开始了融化。

    这正是制作许多菜肴的前哨准备,炒糖色!

    糖在高温下会有焦糖色的产生,而在此时也不会有浓郁的甜味出现,可以用来给各种食材进行上色,在进行卤煮红烧之后会给菜品带出极为上佳的色泽,这便是炒糖色的好处,其中又分为油炒和水炒。

    此时李竹使用的正是油炒的方式,这种方法最大的好处就是时间短,颜色和焦糖香味都更加浓郁,不过也不容易控制火候,可能短短的时间焦糖就变成黑色的烧焦糖了。

    这个时候就需要料理者不断的搅拌,见得冰糖或者糖全部融化之后,开始颜色变深呈现出黄褐色,并且一个个鼓动的气泡产生之后,就是可以开始下食材的时机了!

    扎猪蹄显然是需要卤煮很长时间的菜品,李竹自然会首先做好炒糖色这一步,不但可以增加红润的色泽,更是可以给成品平添一份甘甜的风味。

    很快的糖色成型,就在黄褐色出现的刹那,李竹就将葱姜蒜等已经处理好的食材扔了下去,然后迅速的将一旁煮滚的开水倒了不少进去,瞬间一股焦糖甘香混杂着高温烹香葱姜蒜的味道就扑鼻而来,不断沸腾的炒锅,无数蒸发的油水喷射而出,这个时候突然就出现了许多操控着纸巾的细细机器臂,伸了出来开始了它们的工作。

    刚刚落在桌面地上没有半刻的油污几乎同时间就被清理干净,然后很快的机械臂就又都收了回去。

    李竹和冷雅迪视若无睹,继续关注着沸腾的卤煮锅子,李竹抓住一旁放着香料的罐子,只见黑白胡椒的颗粒,香叶,花椒,甘草,香果,或多或少的被扔了下去,紧接着便是红枣,也被放入了几颗。

    此时李竹才松了一口气:“到了这个地步扎猪蹄几乎就完成了大半!”

    冷雅迪若有所思的看着那口滚动着的卤水锅,忽然说道....